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1945年、3 ヶ⽉にも及ぶ沖縄戦により、酒造所が集中する⾸⾥は壊滅状態に。
百年古酒とともに、戦前の菌はすべて幻と消えたと思われていました。

しかし1998年、分⼦細胞⽣物学研究所（現・定量⽣命科学研究所）のコレクションに、
奇跡的に「瑞泉菌」が真空保存されていることが判明します。

醗酵学の世界的権威、坂⼝謹⼀郎名誉教授が、1935年に沖縄で68の酒造所を回り、約620株の⿊麹菌を採取し東京に持ち帰っていたのです。
その中に、この「御酒」のもとになる瑞泉菌もありました。

⽗祖の酒に余計な名付けは無⽤と、ブランドの区別がなかった昔にすべての泡盛がそう呼ばれたように、銘は「御酒」とされました。

瑞泉酒造は、「戦前の⿊麹菌を使っての復刻泡盛造り」を決断。東京⼤学での培養・分離が完了した後、1999年の年明け早々「幻の菌」は故郷沖縄の⾸⾥に戻り、培養・酒造が開始されました。昔ながらの⼿間のかかる⼿作業を復活・踏襲し、菌の味を忠実に出すことに多くの時間を費やした結果、1999年6⽉1⽇、ついに「幻の酒」が復活したのです。

麹菌は、⽇本の伝統的醸造産業に使⽤されている微⽣物であり、⽇本酒・醤油・味噌などの製造を通じて和⾷の味を⽀えてきました。このような⽇本⼈との深い関わりにより、麹菌は⽇本を代表する微⽣物「国菌」として認定されています。

東京⼤学⼤学院農学⽣命科学研究科では、100年以上にわたる伝統を脈々と受け継ぎながら、醸造微⽣物について最先端の研究に取り組んでおり、2011年には本研究科丸⼭潤⼀特任准教授(当時助教)らが、ビタミンの⼀種ビオチンをつくる仕組みの⼀端について、麹菌を⽤いた研究により世界で初めて発⾒しました。

⽢酒は、麹菌によってお⽶のデンプンが糖に分解された⽇本の伝統的な⽢味飲料です。麹菌が作りだすビタミンなどの機能性成分を豊富に含んでおり、江⼾時代には暑い夏を乗り切るために飲まれていた昔ながらの栄養ドリンクです。

丸⼭特任准教授らは、麹菌による⽢酒の良さを広めたいとの思いを込めて、〝酒の博⼠〟と称される坂⼝謹⼀郎東京⼤学名誉教授が戦中までに収集した麹菌株を使⽤した⽢酒を開発することになりました。